Tunnbrödbakning
på gammalt vis
i
norrbottnisk bagarstuga
Text och bild: Anita Wigren

Bagarstugubakningens konst
Röken stiger rak ur skorstenen på Sjulnäs bagarstuga, belägen mitt i byn. I bagarstugan pågår tunnbrödsbakning. Ulla Gustafsson och Margareta Holmkvist från Långnäs, två erfarna bakerskor kavlar och skyfflar bröd in i den varma ugnen.
Brödet är populärt och beställt i förväg. Förut bakade familjerna själva. Nu köper man gärna, särskilt i surströmmingstid.

Bagarstugan är varm och arbetstakten är hög. Det är en trivsam stämning. Tunnbröden tas ur ugnen, borstas, skärs i bitar och vägs. Det märks att de har jobbat ihop sig vid många tidigare bak. Sysslorna är rationellt uppdelade. Ulla kavlar ut och Margareta gräddar och håller koll på ugnen. Margareta borstar bort överflödigt mjöl och skär de färdiga bröden. Ulla räknar, Margareta väger och Ulla packar i kassar.

Ärvda kunskaper
Tanken väcks: Vem tar över efter dem? Hur bevarar vi denna kunskap och denna kultur? Man kan ana att det finns rutiner, regler och kanske symboler som inte är nedtecknade. Hur många generationers kunskaper om bakningens konst i bagarstugor finns hos dessa, nu äldre kvinnor?

- Vi är tre systrar och vi fick följa med till den gemensamma bagarstugan som fyra familjer i Arnemark delade på, när mamma med en medhjälpare bakade. I tioårsåldern var det mest att prova att baka, berättar Margareta och fortsätter att hon själv började baka tunnbröd till familjen i trettioårsåldern och då tillsammans med sin mamma.
- Mamma bakade tills hon var 75 år. Alla tre systrar bakar fortfarande det hårda och det mjuka tunnbrödet. Sonhustrun har visat intresse för att lära sig, säger Margareta.

Ulla lärde sig av en väninna, också i trettioårsåldern.
- Mamma bakade inte själv utan hyrde in dagsverkare, ”baku-kvinnen” för hon hade fem barn att ta hand om.” Bakukvinnen” kom en dag och bakade, två gånger om året. Mamma hyrde grannens bagarstuga. I vår familj bakas fortfarande tunnbröd, jäsebröd och mjukkaka Jag har lärt upp mina systrar, så vi är flera som kan baka, berättar Ulla.

Margareta och Ulla bakar tillsammans tio dagar om året. Numera uthyrs Sjulnäs bagarstuga drygt sextio dagar om året.
- Vi önskar att fler ville baka och använda bagarstugan. Tidigare år har man varit uppe i hundra uthyrda bakdagar!

Ullas syster Gully kommer på besök i bagarstugan och får ett gåvobröd. Alla gäster måste få ett bröd med sig, annars blir det olycka!

Nutida bagarstuga mitt i byn
Sjulnäs bagarstuga kom på plats i Sjulnäs, mitt i byn 1985 genom bildandet av en intresseförening. Ulla var en drivande kraft och ordnade en flyttning av Vattenfalls gamla kontor som byggdes om av byns män till bagarstuga och samlingslokal Piteå kommun gav anslag för kulturhistoriskt bevarande. . Fler byar i Pitebygden följde efter Sjulnäs och förde upp egna bagarstugor.

Bakugnen skulle byggas på det gamla sättet och en murare från Västerbotten lejdes in för att uppföra den enligt gängse normer. Ugnen är en meter bred och en och en halv meter djup. På hällen får kakorna som skyfflas in, ledigt plats.
– Under hällen har krossat glas murats in, för en bättre gräddning, säger Ulla som ordnade fram returglaset.

På väggarna i bagarstugan hänger brödspatlar och spjälkor. Brödkavlarna och borstar vilar i specialgjorda väggfästen praktiskt och lättillgängligt ovanför bakbordet. Kruskavel, spårad kavel och slätkavel. Sjulnäs bagarstuga är välrustad och den som bakar har bara med sig ingredienserna och egen ved. Man kan köpa också köpa ved.
Degblandaren skänktes av Lidström Hembageri i Sjulnäs som stängde på sextiotalet. Maskinen är från trettiotalet och skylten på degblandaren läses. ”Bröderna E&O Olsson Maskinaffär och Elektrotekniska ingenjörsbyrå Göteborg”. Den blandar fortfarande degen bra och oljas in efter varje användning.

Tunnbakning, ved och eld
Ulla och Margareta har ett ärvt tunnbrödrecept och de berättar gärna om hur det går till när de bakar.
- Hoppas att fler vill lära sig, önskar de gemensamt.

Kvällen innan, när Margareta gör upp elden så sätter Ulla sötstöpen. I degblandaren hälls rågsikt och vatten som blandas väl. Ett lakan läggs över degen och två filtar för att hålla degen varm. Klockan 6 på morgonen nästa dag, gör Margareta upp eld och Ulla blandar mer rågsikt, påse för påse och känner på konsistensen allt eftersom. Jästen utrört i lite vatten tillsätts.

En stor eld görs upp i mitten av ugnen, av bakaved som är väl torkad. Det kan vara asp eller al som växer utmed vattnet i Långnäs, eller björk om man har det. Det kan också vara spillet från brädtillverkning, gran eller tall. Ulla har oftast asp och al. Man får lägga in ny ved oftare än om man har björk som ger mer hetta.

Kaffedags när elden är i gång och degen är blandad! Margareta stänger till eldstaden så att den tar sig och blir riktigt het. Om det gnäller och sjunger i elden, så är nästa som kommer in falsk, enligt gammal folktro, berättar de.

Efter kaffet är det dags att fösa undan elden. Den tjockaste klabben och mesta glöden hamnar längst in i ugnen och resten fördelas på de båda sidorna. Hällen i mitten tvättas med en blöt trasa på stång. Förr i tiden hade man enris till att rengöra hällen. Salt kastas in på hällen så det inte blir ugnsfäse.
- Så att brödet inte bränns, förtydligar Margareta.

Degen jäser hela dagen. Ulla tar upp ett ämne på ett kilo av degen som ännu inte jäst, allt enligt traditionen. Det ska bli 15 bröd som används till bryta. Denna deg är inte kryddad. Ulla kallar det första baket för tunnbrödet.

Nu blandas en näve kryddor i degen. Ulla förklarar att vi har jäsebrödet. Hon förtydligar att det är bubbligt till skillnad från tunnbrödet, för man använder inte naggen. Det liknar flamugnsbröd som man kan köpa i affären.

Ämnena, stora som semlor, kavlas med den spårade brödkaveln och sedan med kruskaveln på båda sidor till en storlek på 60 cm i diameter. Om brödet spricker så är den första som kommer in med barn, inflikar Ulla och ler brett. Brödet gräddas på båda sidor och snurras för att få en jämn gräddning

Tunnbrödet gräddas snabbare än jäsebrödet. Brödet borstas och skärs för att läggas på hyllan för eftertorkning. Sedan väger de bröden och lägger i lådan. Efter det är det städning.
Det är viktigt att det är ordentligt städat till nästa lag. Mjölet hänger i luften och täcker golvet. Bakbordet ska skrapas från mjöl och degrester. Den damstrumpeklädda kaveln rengörs. Sjulnäs bagarstuga har inte haft problem med skadedjur,än.

Ulla berättar att för i tiden sopade man bara efter bakdagen och storstädade på våren, för oftast flyttade familjen in i bagarstugan på sommaren. Då kunde man till storstäda och förnissa golven i storhuset som då var utrymt. Bagarstugan med sitt enda rum blev sommarstuga.

Ryktet om den varma ugnen sprids bland baklagen i Sjulnäs.
Det är enkelt att komma in i en varm bagarstuga där elden varit igång något dygn. Nästa lag tar över och bakar mjuk-kaka.

Bagarstugans ordlista

Bakaved - en meter lång vältorkad ved till bakugnen- kan vara spillvirke från brädtillverkning.
Brödnaggen - förut hönsfjädrar, numera en taggig rulle med handtag att pricka kakan med.
Fjöla - den stora brödspateln som används till gräddningen.
Jäsebröd - kan liknas vid flamugnsbröd.
Kakobröd - husmansbröd, lite tjockare än tunnbröd som eftertorkas. Hängde i taket på kakostänga.
Kisselkaka - till blöta, dvs uppvärmd mjölk som brödet lägges i.
Kruskavel - taggig kavel att pricka kakan med.
Spjälk - tunn linjal att lyfta brödet med.
Sötstöp - degen sätts kvällen före vilket gör att man inte behöver tillsätta socker för jäsningen.
Ugnsföse - brödet bränns underifrån.
Ämne - en degbit av en semlas storlek.

Recept

Bagarstugan

Dag 2, morgon

6 kg rågsikt
1 pkt jäst
1näve anis,fänkål.koriander